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    甘肃挂面是我国粮食制品中用甘肃面粉量最大的一种食品、在目前食品结构向方便型转化的过程中，它已经成为家庭必备的方便主食。挂面具有价廉物美、食法简单、携带方便、保存期长等特点，因而深受人们的喜爱。为了保证挂面良好的口感在加水、水温、和面时间上都要把控好，和面的加水量一般要达到规定的量，这样有利于机械的压制，减低烘干的时间，水温一般控制在30度以内，避免水温过高造成蛋白质的流失，把控好和面的时间。 和面是挂面加工过程中重要的一项步骤，和面即在面粉中加入适量的水和其他辅料，经过和面机一定时间的搅拌，使面粉中所含的面筋蛋白质吸水膨胀，形成具有弹性和韧性的面筋，淀粉也吸水使面团形成。和面是挂面生产的头道工序，其效果优劣直接影响下几道工序的操作和产品质量。 良好的和面效果必须是面粉中的蛋白质和淀粉能够均匀而充分地吸水。料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，大小均匀，干湿适中，不含生粉，手握成团，轻轻揉搓仍能松散成小颗粒。

    挂面是一种大众性的主食，制作工艺的好坏关系到挂面的口感，在制作过程中要严格按照生产的标准进行，保证产品的品质。

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