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1）烹调时间。抽取苦荞甘肃挂面30根，放入盛有沸水的1000mL烧杯（或铝锅）中，料水质量比为1∶50，用可调式电炉加热，保持水的微沸状态，加热2min后开始取样，每隔0.5min取样1次，每次1根，用二块玻璃片压扁，观察挂面内部白硬心线，白硬心线消失时所记录的时间为烹调时间。  

2）熟断条率。抽取甘肃苦荞挂面30根，放入盛有沸水的1000mL烧杯（或铝锅）中，料水质量比为1∶50，用可调式电炉加热，保持水的微沸状态，达到烹调时间后，用竹筷将挂面轻轻挑出，计算熟断条率。S=Ns/30×100%，式中，S为熟断条率，%；Ns为断挂面根数。  

3）烹调损失率。称取约10g苦荞挂面，精确至0.1g，放入盛有500mL沸水的烧杯中，用电炉加热，保持水的微沸状态，按测得的烹调时间煮熟后，用筷子挑出挂面，面汤放至常温后，转入500mL容量瓶中定容混匀，吸50mL面汤倒入恒重的250mL烧杯中，放在可调式电炉上蒸发掉大部分后，再吸入面汤50mL，继续蒸发至近干，放进150℃烘箱内烘至恒重，计算烹调损失率。P={5M/[G×（1-W）]}×100%，式中，P为烹调损失率，%；M为100mL面汤中干物质的质量，g；W为挂面水分含量，%；G为挂面质量，g。  

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