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　　我们从甘肃挂面的加工过程开始。当甘肃面粉中加时，经过不断的摩擦，面粉中的蛋白质和淀粉会在很大程度上吸收水分。蛋白质吸水后会产生面筋，淀粉吸水后会产生粘性，两者结合形成面团。这种面团用手摩擦的时间越长，就越有利于形成面筋网络，增加粘度。盐水和面条会增加面团的韧性和耐嚼性。

　　然而，一般来说，挂面厂的机器和面用水量相对较少。当水与面粉混合时，它完全依赖于机械上下滚动。在很大程度上是由外力的强制挤压形成的，而不是一种自然的组合。由于面团含水量有限，蛋白质不能充分吸水，降低了面筋的强度。同时，淀粉不能充分吸水，颗粒膨胀不足，粘度降低。因此，机器表面的含水量很低，无论储存多长时间，重量都不会改变。

　　机器挂面在正式轧制前，需要用滚筒反复将面团轧制成饼状。然而，机械轧制面团的力方法只是上下挤压，而不是从各个角度受力，因此不利于面团中面筋的形成。面团轧制后，用滚动槽轮轴切割成挂面。这种做法的效果并不理想，因为电机速度快，产生的热量会使面粉中的蛋白质变性，削弱面团的弹性。揉捏时，面团不断改变角度，使面团各部位受力均匀。

　　综上所述，我们可以得出这样一个结论：一般来说，挂面厂生产的机器面条质量更稳定。由于面条加入的水较少，面条更耐储存，不易变质。手工面条味道更好，更劲道，但由于含水量高，不耐放置，保质期短。此外，手工面条的质量受到人为因素的影响更大。熟练的大师制作的美味可能味道更差。

　　综上所述是甘肃挂面厂家和大家分享的知识，希望可以帮助到您！

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