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　　在食品结构向方便转型的过程中，已成为家庭必备的方便主食。甘肃挂面具有价廉物美、食法简单、携带方便、保存期长等特点，深受人们喜爱。

　　和面是挂面加工过程中的一个重要步骤。和面是在甘肃面粉中加入适量的水和其他辅助材料过和面机一定时间的搅拌，面粉中所含的面筋蛋白吸水膨胀，形成弹性和韧性的面筋，淀粉也吸水形成面团。和面是挂面生产的一道工序，其效果直接影响以下工序的操作和产品质量。

　　良好的效果必须是面粉中的蛋白质和淀粉能均匀充分地吸收水分。坯料为松散的豆腐渣颗粒，大小均匀，干湿适中，不含生粉，手握成团，轻轻摩擦仍能松散成小颗粒。充分搅拌至面粉加热后，颜色效果良好。

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