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甘肃手擀风味挂面的质量受到哪些因素的影响?

发布时间:2022/11/10 14:36:00  来源: http://gansu.hnyuf.com/news888079.html

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  水是制作手擀风味甘肃挂面必不可少的原料。水能使淀粉吸水膨润,将不可塑的干甘肃面粉转化为可塑的湿面条,使小麦中的蛋白质吸水膨胀,形成面筋,使面条具有弹性和延展性。

  因此,面粉中的水量是影响面条质量的核心问题。在制作甘肃手擀风味挂面时,如果面粉中的水太少,面团吸水不足,不能形成良好的面筋网络组织;如果水太多,面团太软,压辊作用于面团的压力降低,使面筋组织不紧密,影响面条质量。

  盐量对面条质量的影响

  盐在提高面条质量方面起着重要的作用,因为在制面时加入一定量的盐可以收敛面筋组织,增加面团的弹性和延展性;它还可以增加面条的强度,降低断条率。

  因此,盐的量决定了面条的质量。

  如果添加过多的盐,会使面筋变性,破坏面筋的原始性质,降低面团的延展性和弹性,但降低面条的质量;如果盐少,就不能很好地收敛面筋组织,也不能增加面团的弹性和延展性,但也会增加面条的断裂率。


  面条的质量不仅与加水量、盐量密切相关,而且与碱密切相关。。在小麦粉中加入碱对制面工艺有以下主要作用:

  (1)碱对面筋有类似的盐作用,可以收敛面筋,使面团具有独特的韧性、弹性和光滑度。但延展性比盐水面团差。

  (2)由于碱性的作用,可使面条出现淡黄色,起着色的作用,但颜色并不明亮。

  (3)能使面条产生碱性风味,吃时爽口不粘,煮时汤不浑。

  (4)可使挂面不易酸败变质,便于储存。

  综上所述是手擀风味挂面厂家和大家分享的知识,更多详情请关注我司网站了解。

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